อุณหภูมิในการทำงานที่เหมาะสมสำหรับ Bacillus Coagulans Powder ในการแปรรูปอาหารคือเท่าไร?

ในการแปรรูปอาหาร อุณหภูมิในการทำงานที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผง Bacillus Coagulans สามารถแบ่งออกเป็นสองสถานการณ์: "การหมัก/การเพิ่มจำนวน" และ "การอยู่รอดของการแปรรูปที่อุณหภูมิสูง-" โดยมีขอบเขตการใช้งานจริงที่กำหนดไว้อย่างชัดเจนภายในอุตสาหกรรม

I. การหมัก/การแพร่กระจาย: ช่วยให้สามารถสร้างสปอร์ได้อย่างรวดเร็วและเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของผงให้สูงสุด

นี่คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตหรือการหมัก โดยมีเป้าหมายเพื่อส่งเสริมการเติบโตอย่างรวดเร็วของบาซิลลัสและการก่อตัวของสปอร์ที่มีฤทธิ์สูง

• ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด: 40–50 องศา(สายพันธุ์ส่วนใหญ่เหมาะที่สุดที่ประมาณ 45 องศา)
• ที่อุณหภูมินี้ผงบาซิลลัส โคอากูแลนแสดงอัตราการแพร่กระจายที่เร็วที่สุดและอัตราการสร้างสปอร์สูงสุด บรรลุความบริสุทธิ์ของสปอร์อย่างสม่ำเสมอมากกว่า 85%ซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับความต้านทานต่ออุณหภูมิสูง-ในภายหลัง
• การเจริญเติบโตช้าลงต่ำกว่า 35 องศา และการแพร่กระจายถูกยับยั้งที่สูงกว่า 55 องศา ทำให้ไม่เหมาะสมสำหรับการหมักและการขยายพันธุ์

ครั้งที่สอง การแปรรูปที่อุณหภูมิสูง-: รับประกันการอยู่รอดของสปอร์และตรงตามมาตรฐานจำนวนแบคทีเรียสดของผลิตภัณฑ์

นี่คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดที่ยอมรับได้สำหรับการผลิตอาหาร (การอบ การฆ่าเชื้อ การต้ม ฯลฯ) โดยมีเป้าหมายเพื่อลดการทำงานของสปอร์ให้เหลือน้อยที่สุดและรักษาแบคทีเรียที่มีชีวิต

• น้อยกว่าหรือเท่ากับ 80 องศา (ระยะเวลาอันสั้น): อุณหภูมิที่ปลอดภัยที่เหมาะสมที่สุด

• หลังจากการรักษาที่อุณหภูมิ 80 องศาเป็นเวลา 5 ชั่วโมง อัตราการรอดชีวิตยังคงสูงถึง 50% การพาสเจอร์ไรซ์ (72 องศา /15–30 วินาที) ส่งผลให้สามารถรอดได้เกือบ 100% ทำให้เหมาะสำหรับการเติมร้อนและเครื่องดื่มพาสเจอร์ไรส์

• 80–100 องศา : อุณหภูมิที่ยอมรับได้ (เวลาที่ควบคุม)

• สปอร์ยังสามารถอยู่รอดได้หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงในอ่างน้ำเดือดที่อุณหภูมิ 100 องศา แต่อัตราการรอดชีวิตจะลดลงเหลือประมาณ 30% เวลาที่แนะนำ น้อยกว่าหรือเท่ากับ 10 นาที เหมาะสำหรับการนึ่งและการต้มในระยะสั้น-

• 100–120 องศา : อุณหภูมิที่ทนได้สูงสุด (ต้องเป็นระยะเวลาสั้น ๆ )

• ความร้อนแห้งที่ 120 องศา เป็นเวลา 30 นาที ส่งผลให้สามารถรอดชีวิตได้ประมาณ 80% แต่การหยุดทำงานจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วหลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง; เหมาะสำหรับการพ่นพองและการอบด้วยอุณหภูมิสูง-ในระยะสั้น- (เช่น 200 องศา /3–5 นาที)

• >120 องศา : ไม่แนะนำ

• การรักษาที่อุณหภูมิ 150 องศา เป็นเวลา 30 นาที ส่งผลให้มีอัตราการรอดชีวิตเพียง 64% อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานจะทำให้สปอร์จำนวนมากไม่ทำงาน ทำให้ยากต่อการนับจำนวนแบคทีเรียที่มีชีวิตในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ที่สาม คำแนะนำด้านอุณหภูมิที่ใช้ได้จริงสำหรับเทคนิคการแปรรูปอาหารแบบต่างๆ

IV. ประเด็นสำคัญในการปฏิบัติ

1. จัดลำดับความสำคัญของความบริสุทธิ์ของสปอร์:เลือกผงบาซิลลัส โคอากูแลนโดยมี **อัตราการผลิตสปอร์มากกว่าหรือเท่ากับ 85%** เนื่องจากเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นในการต้านทานความร้อน
2. มีเสถียรภาพมากขึ้นในภายหลัง นอกจากนี้:การเพิ่มในภายหลังในการประมวลผลที่อุณหภูมิสูง- (เช่น หลังจากการอบหรือการทำให้เย็นลงหลังจากการต้ม) สามารถเพิ่มอัตราการกักเก็บแบคทีเรียที่มีชีวิตได้มากกว่า 80%
3. การป้องกันเมทริกซ์:เมทริกซ์-น้ำตาลสูง -น้ำมันสูง และ-โปรตีนสูงสามารถสร้างชั้นป้องกันได้ ส่งผลให้อัตราการรอดชีวิตสูงขึ้น 15%–20% เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่มี-ไขมันต่ำ-ความชื้นสูง

พูดง่ายๆ ก็คือ:ใช้อุณหภูมิ 45 องศาในการหมัก และแปรรูปที่อุณหภูมิต่ำกว่าหรือเท่ากับ 80 องศาให้ได้มากที่สุด ต้องควบคุมอุณหภูมิที่สูงในช่วงเวลาที่กำหนดเพื่อให้แน่ใจว่าผง Bacillus Coagulans ทำงานได้เสถียรในอาหาร