ผง Bacillus Coagulans สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงในการแปรรูปอาหารได้หรือไม่?

ในด้านการพัฒนาอาหารที่มีโปรไบโอติก Bacillus Coagulans Powder ซึ่งมีโครงสร้างสปอร์ที่เป็นเอกลักษณ์ ได้กลายเป็นหนึ่งในวัตถุดิบโปรไบโอติกเพียงไม่กี่ชนิดที่สามารถทนทานต่ออุณหภูมิสูงในการแปรรูปอาหาร ได้ทำลายปัญหาในอุตสาหกรรมของโปรไบโอติกแบบดั้งเดิมที่ว่า "ไวต่อความร้อน-และถูกทำให้หมดฤทธิ์ได้ง่าย" ตั้งแต่การอบและการฆ่าเชื้อเครื่องดื่มไปจนถึงการอัดขึ้นรูป ประสิทธิภาพการทำงานที่มั่นคงภายใต้-สภาวะอุณหภูมิสูงกำลังขับเคลื่อนความเป็นไปได้มากขึ้นในสูตรอาหารเพื่อสุขภาพ

I. หลักการสำคัญของความต้านทานต่ออุณหภูมิสูง-ของผง Bacillus Coagulans

ความต้านทานความร้อนของผงบาซิลลัส โคอากูแลนเกิดจากโครงสร้างการพักตัวของสปอร์อันเป็นเอกลักษณ์ เนื่องจากเป็นแบคทีเรียกรัม-สปอร์บวก-ที่ก่อตัวเป็นแบคทีเรีย มันจึงก่อตัวเป็นผนังสปอร์หนาแน่นหลายชั้นภายใต้สภาวะที่ไม่เหมาะสม โดยมีความชื้นภายในน้อยมากและมีฤทธิ์ในการเผาผลาญใกล้เคียง-นิ่ง ทำให้แบคทีเรียมี "เกราะกันความร้อน-" โครงสร้างนี้สามารถต้านทานการสูญเสียโปรตีนและความเสียหายของเยื่อหุ้มเซลล์ที่เกิดจากอุณหภูมิสูงได้ ในขณะที่แบคทีเรียกรดแลคติคและบิฟิโดแบคทีเรียธรรมดาซึ่งไม่มีโครงสร้างสปอร์ ส่วนใหญ่จะถูกปิดใช้งานที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 องศา

ข้อมูลอุตสาหกรรมแสดงให้เห็นว่าสปอร์ของ Bacillus Coagulans Powder คุณภาพสูง-สามารถรักษาอัตราการรอดชีวิตได้ 50% หลังจากการบำบัด 5 ชั่วโมงในอ่างน้ำที่มีอุณหภูมิ 80 องศา เซลล์ยังคงมีชีวิตอยู่ได้หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงในอ่างน้ำเดือด 100 องศา และภายใต้สภาวะความร้อนแห้ง อัตราการรอดชีวิตจะเกิน 80% หลังจากการรักษา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 120 องศา และคงระดับกิจกรรมไว้ได้ 64% หลังจากการรักษา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 150 องศา เมื่อเปรียบเทียบกับโปรไบโอติกทั่วไปซึ่งมีอัตราการรอดชีวิตน้อยกว่า 10% ในการพาสเจอร์ไรซ์ (72 องศา /15 วินาที) การต้านทานความร้อนของผง Bacillus Coagulans นั้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง

ครั้งที่สอง ประสิทธิภาพการอยู่รอดในกระบวนการแปรรูปอาหารต่างๆ

1. กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์และการบรรจุแบบร้อน
การพาสเจอร์ไรซ์ (72 องศา /15-30 วินาที) เป็นวิธีการฆ่าเชื้อทั่วไปสำหรับอาหารเหลว และผงบาซิลลัส โคอากูแลนทำหน้าที่ได้อย่างดีเยี่ยมในสถานการณ์นี้ ข้อมูลการทดลองแสดงให้เห็นว่าหลังจากการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 72 องศาเป็นเวลา 420 นาที สปอร์ของมันยังคงมีอัตราการรอดชีวิตอยู่ที่ 98.52% ซึ่งสูงกว่าโปรไบโอติกทั่วไปมาก ดังนั้น การเติมผง Bacillus Coagulans ลงในผลิตภัณฑ์ที่เติมร้อน- เช่น โยเกิร์ตโปรไบโอติก น้ำผลไม้ และเครื่องดื่มโปรตีน สามารถรับประกันได้ว่าจำนวนแบคทีเรียที่มีชีวิตในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นตรงตามมาตรฐาน ขจัดความจำเป็นสำหรับกระบวนการ-ที่มีต้นทุนสูง เช่น การบรรจุแบบเย็น

2. กระบวนการอบและการอัดรีด
การอบ (180-220 องศา ) และการอัดขึ้นรูป (120-160 องศา ) เป็นสถานการณ์ทั่วไปในการประมวลผลที่อุณหภูมิสูง และยังเป็น "โซนต้องห้าม" สำหรับการใช้งานโปรไบโอติกอีกด้วย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากโครงสร้างสปอร์ของผง Bacillus Coagulans สามารถรักษากิจกรรมที่สำคัญในกระบวนการเหล่านี้ได้ การศึกษาพบว่าหลังจากการอบแพนเค้กโฮลวีต (260 องศา / 5 นาที) อัตราการรอดตายถึง 73%; หลังจากนึ่งเส้นบะหมี่ข้าวสาลี (100 องศา) อัตราการรอดตายคือ 94.56%; และหลังจากการอัดรีดและพองอาหารเช้าซีเรียล อัตราการเก็บรักษาแบคทีเรียที่มีชีวิตเกิน 60% สิ่งนี้ทำให้การพัฒนาบิสกิตโปรไบโอติก ซีเรียลบาร์ และของขบเคี้ยวพองขึ้นเป็นจริง

3. การปรุงอาหารและการแปรรูปซอสด้วยอุณหภูมิสูง-

การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูง- (100-120 องศา ) ในการผลิตซอสและลูกกวาดถือเป็นความท้าทายที่สำคัญต่อโปรไบโอติก ผงบาซิลลัส โคอากูลันยังทำงานได้อย่างเสถียรในสถานการณ์เหล่านี้ โดยมีอัตราการรอดชีวิตเกิน 70% หลังจากปรุงแยมและปรุงลูกอมเหนียว (110 องศา / 10 นาที) ในทางตรงกันข้าม โปรไบโอติกทั่วไปจะถูกปิดการใช้งานเกือบทั้งหมดในกระบวนการดังกล่าว ทำให้ผงบาซิลลัส โคอากูลันส์ เป็นตัวเลือกส่วนผสมหลักสำหรับซอสโปรไบโอติกและลูกอมเพื่อสุขภาพ

ที่สาม ปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการอยู่รอดของอุณหภูมิที่สูง-ผงบาซิลลัส โคอากูแลน

แม้ว่าผง Bacillus Coagulans จะแสดงความต้านทานความร้อนได้ดีเยี่ยม แต่มีหลายปัจจัยที่ยังคงมีอิทธิพลต่ออัตราการรอดชีวิตในระหว่างกระบวนการผลิตจริง โดยต้องมีการตรวจสอบอย่างใกล้ชิดโดยผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรม:
1 ความบริสุทธิ์ของสปอร์และอัตราการสร้างสปอร์: ผง Bacillus Coagulans คุณภาพสูง- ต้องใช้อัตราการสร้างสปอร์มากกว่า 85% ความบริสุทธิ์ของสปอร์ที่สูงขึ้นส่งผลให้การอยู่รอดของอุณหภูมิสูง-แข็งแกร่งขึ้น หากผลิตภัณฑ์มีสารอาหารในสัดส่วนสูง ปริมาณที่มีนัยสำคัญจะถูกปิดใช้งานที่อุณหภูมิสูง ซึ่งส่งผลต่อจำนวนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีชีวิต

2 อุณหภูมิและเวลาในการประมวลผล: อุณหภูมิที่สูงขึ้นและเวลาการให้ความร้อนนานขึ้นทำให้อัตราการรอดชีวิตของสปอร์ลดลง ตัวอย่างเช่น การรักษาที่อุณหภูมิ 100 องศาเป็นเวลา 2 ชั่วโมงส่งผลให้อัตราการรอดชีวิตอยู่ที่ประมาณ 30% ในขณะที่การรักษาที่อุณหภูมิ 120 องศาเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจะช่วยลดอัตราการรอดชีวิตให้เหลือต่ำกว่า 20% การออกแบบการผสมสูตรต้องสร้างสมดุลระหว่างประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อกับการอยู่รอดของโปรไบโอติก

3,คุณลักษณะเมทริกซ์อาหาร:น้ำตาลสูง-น้ำมันสูง และ-เมทริกซ์โปรตีนสูงสามารถสร้าง "เกราะป้องกัน" ซึ่งจะช่วยลดความเสียหายที่อุณหภูมิสูง-ต่อสปอร์ ในทางกลับกัน เมทริกซ์ที่มีความชื้นสูง-และค่า pH ต่ำ-จะเร่งการยับยั้งการทำงานของสปอร์ ในขนมอบที่มีปริมาณไขมัน 30% อัตราการรอดของผง Bacillus Coagulans จะสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำถึง 15%-20%

4,ระยะเวลาของการเติม: การเติมผง Bacillus Coagulans ในขั้นตอนต่อมาของการประมวลผล (เช่น หลังจากการอบหรือหลังจากที่ซอสเย็นลง) สามารถลดผลกระทบของอุณหภูมิสูงได้ และเพิ่มอัตราการเก็บรักษาของแบคทีเรียที่มีชีวิตให้มากกว่า 80%

IV. มูลค่าการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมและอนาคต
 

การต้านทานต่ออุณหภูมิสูง-ของ Bacillus Coagulans Powder ได้ขยายขอบเขตการใช้งานของอาหารโปรไบโอติกอย่างมีนัยสำคัญ ปัจจุบันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในขนมอบโปรไบโอติก เครื่องดื่มเติมร้อน- ซีเรียลอัดรีด ซอสฟังก์ชัน และลูกอมโปรไบโอติก แก้ปัญหาโปรไบโอติกแบบดั้งเดิมที่ไม่สามารถปรับตัวเข้ากับกระบวนการที่อุณหภูมิสูง-ได้

นอกจากนี้,ผงบาซิลลัส โคอากูแลนยังมีความต้านทานต่อกรดในกระเพาะอาหารและเกลือน้ำดี ช่วยให้สามารถเข้าถึงลำไส้และตั้งอาณานิคมได้สำเร็จหลังจากการบริหารช่องปาก โดยออกฤทธิ์โปรไบโอติก มีข้อดีสองประการคือ "ความเสถียรในการประมวลผล" และ "ประสิทธิภาพของลำไส้" ด้วยความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพและนวัตกรรมในเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร ผง Bacillus Coagulans จะกลายเป็นส่วนประกอบหลักในอุตสาหกรรมอาหารที่มีโปรไบโอติก โดยจะผลักดันการพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกที่แปรรูปด้วยอุณหภูมิสูง-ให้มากขึ้น

บทสรุป

ผง Bacillus Coagulans ซึ่งมีโครงสร้างสปอร์ที่เป็นเอกลักษณ์ มีความสามารถในการอยู่รอดที่ยอดเยี่ยม-สภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงของการแปรรูปอาหาร ทำให้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการเอาชนะปัญหาคอขวดของการใช้อุณหภูมิสูง-ในอาหารโปรไบโอติก สำหรับบริษัทอาหาร การเลือก-ความบริสุทธิ์สูง -สปอร์-ที่ผลิตผง Bacillus Coagulans รวมกับการปรับปรุงกระบวนการให้เหมาะสมและกำหนดเวลาในการเติมที่แม่นยำ จะช่วยให้สามารถพัฒนาอาหารโปรไบโอติกที่มีอุณหภูมิสูง-ที่มีความเสถียรและมีประสิทธิภาพมากขึ้น ตอบสนองความต้องการของตลาดที่หลากหลายสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพ