ระวังเมื่อเพิ่มโปรไบโอติกในเมทริกซ์อาหาร

มีเก้าความท้าทายที่จะมุ่งเน้นเมื่อรวมโปรไบโอติกในเมทริกซ์อาหาร. พวกเขาคือ: 1. การเลือกสายพันธุ์, 2. การผลิตสายพันธุ์, 3. วิธีการฉีดวัคซีนอาหาร, 4. วิธีมั่นใจในการอยู่รอดในระหว่างการประมวลผล, 5. วิธีหลีกเลี่ยงการสูญเสียความมีชีวิตในระหว่างการเก็บรักษา, 6. วิธีการคํานวณ [โปรไบโอติก] จํานวนอาณานิคม, 7. ผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหาร, 8. [การอนุรักษ์ผลิตภัณฑ์] ความมั่นคงในบ้านของผู้บริโภค, 9. และมีบทบาทในระบบทางเดินอาหาร

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง, ในน้ําผลไม้, กรดอินทรีย์มักจะนําค่า pH ของผลิตภัณฑ์ต่ํากว่า 4, ซึ่งจะยับยั้งการอยู่รอดของโปรไบโอติก. ในการเลือก, โปรไบโอติกที่ทนต่อค่า pH ต่ําควรได้รับการพิจารณา, เช่นแลคโตบาซิลลัสมากกว่า Bifidobacterium.